Incontro del 16 novembre 2011
Relatore: Gabriele Archetti, Università del Sacro Cuore di Milano
Titolo: LA CIVILTA’ DEL LATTE
Il territorio che va da Brescia a Cremona e da Mantova fino a Lodi è identificato con il nome di “distretto del latte”. Perché proprio qui ha avuto origine questo distretto? Quali sono i precedenti storici?
Per capire la questione bisogna recuperare dal tempo la dinamica che ha reso il latte e i suoi derivati così basilare per il nostro territorio.
Iniziamo con una storia.
I documenti della storiografia raccontano che nel pieno del medioevo, all’interno del monastero di Montecassino, avvenne un furto di cibo: i monaci infatti possedevano una dispensa nella quale era conservata una grande quantità di formaggio.
Latte e formaggio: è un tema universale, che attraversa tempo ed epoche, parte dall’antichità ed arriva fino ad oggi.
Il mondo barbarico si nutriva con alimenti semplici e non troppo lavorati. E’ con i romani che inizia una svolta alimentare: essi si cibavano di elementi trasformati, cotti e amalgamati tra loro. Questo è un ottimo indizio sulla misura in cui la popolazione diventasse civilizzata.
Sebbene elemento centrale nell’alimentazione monastica, in quanto sul latte e sul formaggio non esistono vincoli canonici, il latte è come una piccola “Cenerentola”, perché non ha lasciato storiografia e non è stato mai oggetti di studio storico, a differenza del vino e dell’olio. Non c’e una ritualità sacramentale sul latte poiché l’evangelizzazione ha avuto a che fare con culture e contesti diversi, a differenza della carne che per i monaci in certi periodi dell’anno era proibita per regola.
Il latte nell’iconografia cristiana è molto presente: la Madonna rappresentata mentre allatta Gesù racconta quanto il latte fosse anche allora fondamentale per la crescita del bambino. Per alcuni, la convinzione dominante era quella che il latte fosse simile al sangue: allattando, si credeva, 
la madre e la nutrice potevano trasferire al bambino il proprio essere e le proprie virtù. Anche per questo, la Chiesa vigilava particolarmente sulla scelta delle nutrici.
Nel medioevo il latte era quasi esclusivamente caprino ed ovino quindi i formaggi erano di piccole dimensioni. Alla fine del medioevo e in età moderna, il latte vaccino permise invece di fare formaggi di dimensioni più consistenti: il formaggio divenne così merce di scambio. Addirittura, alcune fonti storiche raccontano che il formaggio era utilizzato anche come regalo da fare in occasione delle nozze.
I documenti di Santa Giulia ci consentono di capire che, già nell’ VIII-IX secolo, le cose funzionavano come oggi: la produzione era di differenti tipi di formaggi, freschi e stagionati.
L’utilizzo di erbe per insaporire il formaggio invece è fatta risalire ai tempi di Aristotele.
Nell’Italia settentrionale latte e formaggio sono prodotti fiscalizzati e registrati, mentre nell’Italia meridionale è difficile trovare traccia di documenti che registrarono la presenza del formaggio.
Sempre a cavallo tra l’ VIII e il IX secolo uno dei termini che viene utilizzato durante il pagamento è il “formaticus” che stava ad indicare una forma standard di formaggio stagionato come unità fiscale (pagamento in forma) e viene utilizzata dai tempi di Carlo Magno in poi: si hanno infatti notizie di carri di Carlo Magno che trasportavano formaggi che non potevano essere stagionati.
La rappresentazione di Maria che allatta continuò fino alla fine del medioevo e proseguì dopo il Concilio di Trento. Nel periodo di mezzo, infatti, ci fu un richiamo dalla Chiesa affinché ci fossero meno esibizioni nelle immagini sacre.
E’ proprio dagli anni del concilio che inizia un altro mondo e, segno della società che cambia.
Dalla fine dell’800, la Lombardia orientale diventa il fulcro della produzione del latte: il 40% della produzione nazionale è lombarda.
Ebbe così origine la Centrale del latte di Brescia, che nacque dallo sforzo delle autorità pubbliche di calmierarsi sulla sicurezza e qualità, individuando aziende produttrici di latte sicure e aiutando il consumatore nella scelta.
Dallo spazio delle domande, il prof. Archetti precisa che il volume “La civiltà del latte” racconta lo stato più avanzato della ricerca pura. E’ il più importante nel panorama della storiografia sul latte e sul formaggio.
Una curiosità per concludere: il latte è molto soggetto alla variazione del clima. Nel medioevo e “bùs dè lat” erano grotte in cui il latte ed i formaggi freschi venivano posti per essere conservati. E’ possibile visitare una di queste grotte a Serle sull’altopiano di Cariadeghe.
